泡茶时，其中所用水温极为讲究 ，不同的水温泡同一款茶出来的风味也会完全不同 ，所以一般大家在泡茶的时候，都会事先对茶进行了解。知晓茶的特性，然后在冲泡之时，为其选择最为适合的水温来冲泡 ，以使可以泡出此茶最为优质的风味来，这样也才是使茶尽其味 。
泡茶用水烧沸后，先让其自然冷却至所需的温度，再冲泡茶叶。一般来说，泡茶水温的高低 ，与茶中可浸出物的浸出速度有关。水温愈高，浸出的速度愈快，在相同的冲泡时间内，茶汤也就愈浓；反之，水温愈低 ，浸出速度愈慢，茶汤也相对愈淡 。
古人对泡茶水温十分讲究，有“三沸”之说。一沸如蟹眼鱼目，由壶中蹿起，有“滴滴”微响 ，这时叫嫩汤 ；二沸是缘边如泉涌 ，且气泡连珠而出，这时叫中汤；三沸是水在壶中腾波鼓浪 ，这时叫老汤 。水过“三沸” ，则认为汤已过老，不能使用。所以古人特别强调的是泡茶烧水 ，要大火急沸，不要文火慢煮 ，以“二沸”水泡茶最宜 。这些说法对于现代人来说仍有借鉴价值 。
